Fino ad oggi il termine “allergeni” non è stato molto utilizzato e preso in considerazione dagli “operatori” del canale HO.RE.CA. Ora però, con l’entrata in vigore il 13 dicembre 2014 del regolamento UE n°1169 del 2011 le cose cambieranno, perché i titolari di BAR, PUB, PIZZERIE, RISTORANTI, MENSE ECC. (e ovviamente anche le aziende produttrici) dovranno informare i propri clienti in merito agli allergeni che possono essere presenti nelle loro preparazioni alimentari.

C’è da dire che, le persone che possono essere interessate (e quindi allergiche) ad alcuni prodotti alimentari non sono moltissime - si parla di una su cento - ma abbastanza da sensibilizzare il legislatore Europeo e far promulgare questa legge in loro favore.

Se guardiamo cosa scrive Wikipedia in merito agli allergeni, scopriamo questo: “Un allergene è una sostanza solitamente innocua per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui (i soggetti allergici) è in grado di produrre manifestazioni allergiche di varia natura (asma, orticaria, etc.)”.

La nuova legge entrata in vigore il 13 dicembre 2014, impone che sulle etichette dei prodotti alimentari confezionati e su quelli sfusi sia indicata la presenza degli allergeni tra gli ingredienti, differenziando la scritta in colore diverso, in “grassetto” o in “negativo” di modo che possa essere più facilmente identificabile. Questo per quanto riguarda le aziende di produzione; ma se prendiamo invece in considerazione un Ristorante o un Bar, sul menù, accanto ad ogni piatto, ci dovrà essere la descrizione degli allergeni relativi agli ingredienti utilizzati per comporre il piatto stesso. Attenzione: il menù è ora considerato alla stregua dell’etichetta ingredienti del prodotto! Pertanto dovrà riportare fedelmente tutti gli allergeni per ogni singolo piatto.

Un'altra informazione importante è che il ristoratore o barista non potrà elencare “a voce” gli allergeni al suo cliente. Per legge questa informazione deve essere messa per iscritto.

Il suggerimento che possiamo dare è quello di leggere e far fede alle etichette degli ingredienti che accompagnano i prodotti sull’imballo o sulla confezione.

Le aziende di produzione per legge si sono dovute adattare, evidenziando gli allergeni nelle etichette dei prodotti, in questo modo abbiamo un riferimento sicuro riguardo gli allergeni contenuti in ogni singolo alimento e relativo lotto di produzione. Seguendo questa logica, l’etichetta ingredienti è il metodo più sicuro e veloce per conoscere gli ingredienti (allergeni o non) che compongono il prodotto che andrete a servire ai Vostri clienti, mentre una eventuale scheda tecnica, potrebbe non essere aggiornata (se la ricetta del prodotto è stata variata da poco tempo). Trovati gli allergeni sull’etichetta, potete riportarli sul vostro menù accanto al piatto proposto al pubblico.

Ma quali sono i prodotti che contengono allergeni? Ecco l’elenco:

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio b) maltodestrine a base di grano c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo.

8. Frutta a guscio, vale a dire: - mandorle (Amygdalus communis - nocciole (Corylus avellana) -noci (Juglans regia), -noci di acagiù (Anacardium occidentale), - noci di pecan [Carya illinoinensis(Wangenh.) K. Koch], -noci del Brasile (Bertholletia excelsa), -pistacchi (Pistacia vera), -noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

In ogni caso, maggiori informazioni potrete averle dal Vostro consulente HACCP o dalle Associazioni di Categoria; oppure chiedete consiglio alla vostra ASL di riferimento.