Pensando alle esigenze di alcuni clienti, abbiamo introdotto una linea di carni porzionate di alta qualità: Frisona pezzata rossa, Scottona Bavarese, già pronte nei tagli Fiorentina, Costata, Tagliata, Entrecote e Filetto.

I vantaggi per pub, birrerie e steak House sono almeno tre:

- velocità di preparazione di un piatto di alta complessità

- food cost, il controllo preciso dei costi della materia prima

- la disponibilità per tempi lunghi del prodotto pronto all’uso

Da anni stavamo cercando un'azienda di lavorazione carni che potesse aderire alle nostre richieste: una linea di carni fresche, di qualità, confezionata sottovuoto singolarmente. I tagli che abbiamo scelto sono quelli più utilizzati. I primi test li abbiamo fatti a fine settembre 2018 e, dopo un’attenta degustazione, abbiamo promosso la vendita con la formula della prenotazione e il prezioso supporto di un depliant dedicato al progetto.

La vendita con prenotazione è stata scelta per garantire sempre la massima freschezza della carne stessa, e non farci trovare impreparati rispetto a richieste elevate che avrebbero potuto portarci alla rottura di stock.

Le prime settimane sono state prevalentemente richieste di campionature. C'era molta curiosità, e parecchi clienti hanno voluto provare la nostra proposta. Poi, nelle settimane successive, le vendite sono decollate, fino a stabilizzarsi a ridosso delle festività Natalizie.

Quali sono le caratteristiche di questa carne?

La razza Frisona pezzata rossa garantisce uno standard qualitativo ottimale, ed è sempre reperibile, a differenza di alcune razze italiane. Un'alimentazione alternata anche a cereali, favorisce una leggera marezzatura (grasso intramuscolare) della carne aggiunge sapore alla morbidezza naturale. La frollatura è di circa 20 giorni per garantire la massima tenerezza e favorire quei processi fisico-chimici che rendono la carne più morbida e facilmente digeribile.

Analizziamo i benefici dell’introduzione delle nostre carni porzionate nel menu di un esercizio pubblico.

Velocità di preparazione

Si tratta di un prodotto che richiede lavorazioni facili: tagliare una busta sottovuoto e, senza nessun'altra operazione (rifilatura, taglio, intenerimento), trovare un taglio di carne del peso giusto (sempre uguale) pronto da mettere in piastra, sul fry-top o sulla griglia, magari a pietra lavica. Fare una fiorentina, una costata, o una entrecote di sottofiletto, una tagliata di Scamone o un filetto diventa un gioco da ragazzi.

Food cost

Le carni pregiate si vendono bene in quanto il cliente ne riconosce un costo - alto - derivante dalla qualità. Per l’esercente si tratta di un prodotto a scarto zero, un costo fisso, preciso, calcolabile, pianificabile nell’approvvigionamento e nel prezzo di vendita.

La disponibilità per tempi lunghi

La shelf-life (la durata del prodotto) è calcolata tra i 20 e i 30 giorni. È un tempo straordinariamente lungo che consente di gestire con facilità le fluttuazioni di richieste dei clienti. Un taglio anatomico abituale, come un roast-beef intero, non offre tale vantaggio.

Invito alla prova

Gli esercenti che desiderassero provare linea Carne Porzionata potrà richiede anche un solo pezzo. Sarà l’occasione per valutare qualità e morbidezza, e riflettere su una nuova carta delle carni per il locale.