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8 giugno 2012

Brioches fresche o surgelate? (prima parte)

Vi sembrerò di parte, ma io preferisco di gran lunga il prodotto surgelato, quello buono però!

 

Vi spiego il perché.

Il croissant surgelato viene generalmente prodotto da aziende che fanno solo quello, impiegano risorse, ricerca e sviluppo per cercare di produrre un ottimo croissant che venga apprezzato sul mercato per Qualità e armonia di gusti.

 

In più il prodotto deve essere fragrante, profumato e digeribile, altrimenti il consumatore non lo premia con l’acquisto, cercando qualcosa di meglio in un altro BAR/CAFFETTERIA.

 

Questo per dire che, tutti gli sforzi di un’azienda di produzione di brioches surgelate, sono incentrati sul fare un buon prodotto, possibilmente migliore di quello della concorrenza.

Il fatto che poi venga surgelato, e “bloccato” nella sua qualità, è solo un vantaggio per il Barista, che in poche mosse può regalare ai suoi clienti un caldo e profumato croissant (ricordo che la surgelazione è il metodo di conservazione più naturale).

 

Al contrario per le pasticcerie, che già fanno centinaia di prodotti artigianali, fare un croissant è un impegno, perché la lavorazione è lunga e costosa.

Non è un prodotto sicuramente redditizio come la pasticceria mignon, che si può vendere a 40 € al kg., mentre i croissant venduti al BAR non possono superare i 50 cent./pz., per dare modo di guadagnare anche a chi li deve poi rivendere.

 

Ci sono pasticcerie che fanno un ottimo prodotto, ma piuttosto “pesante”, perché fatto con lievito di birra (mentre la maggior parte delle aziende del surgelato utilizzano da anni la “pasta madre” o lievito naturale, che conferisce maggior leggerezza, fragranza e digeribilità ai prodotti). Altro discorso è quello dei fornai o panifici, che insieme all’offerta del Pane, Pizze teglia, e focacce, propongono anche brioches ai BAR.

 

Generalmente utilizzano prodotti surgelati, che vengono solo cotti dal fornaio e poi farciti, spesso in maniera abbondante, il che genera molto lavoro per le lavanderie in zona.

I fornai o panifici, a differenza delle pasticcerie, fanno volumi di lavoro elevati, e sono rimasti in pochi a fare artigianalmente la brioches partendo da farina, margarina (o burro nei casi migliori) e lievito. Per comprare un prodotto già cotto, dal fornaio, ma comunque surgelato all’origine, fate prima a comprarlo surgelato voi!


IL PROFUMO: l’arma vincente del prodotto surgelato.

 

Se entrate in un BAR e sentite il profumo dei croissant appena sfornati, profumo di burro e di “cose buone di quando eravamo piccoli” diventa difficilissimo non prendere una brioches!

In effetti se all’interno del vostro locale è persistente il profumo delle brioches, l’olfatto (il più importante dei 5 sensi) dei vostri clienti si mette in moto e di sicuro convincerà il loro cervello ad acquistare anche una brioches, oltre al cappuccino.

 

La mia stima personale è che le vendite di croissant aumentano del 30% se si passa da una brioches “del fornaio” a una brioches surgelata, cotta al momento, solo per effetto del profumo che si diffonde in cottura.

Quindi, maggiori vendite.

 

Altro aspetto da tenere presente è che le brioche, una volta cotte, hanno una “vita” di circa 2 ore.Per “vita” intendo: per quanto tempo il prodotto resta perfetto e fragrante, dopo la cottura.

Dopo le 2 ore la brioches comincia lentamente a perdere fragranza e qualità.

Non è che non sia più buona, ma non è “perfetta” come prima. Se le brioches le cuocete voi e terminate la cottura alle 7,00 (orario d’apertura) fino alle 9,00 avrete il prodotto al TOP di qualità e il profumo nel locale, che vi farà vendere il 30% in più.

Poi alle 9,00 potreste sempre fare un’altra infornata per i ritardatari, e rinnovare profumo e fragranza!

Se invece acquistate le brioche cotte da un fornaio o da un pasticcere, con molta probabilità sono state cotte alle 4 o alle 5 della mattina, pertanto quando arrivano da voi, hanno già oltre 2 ore di vita, e il vostro cliente, che le mangerà  8,00 o alle 9,00 le troverà FREDDE, SENZA PROFUMO, e con OLTRE LE 4 ORE DI “VITA” e quindi meno fragranti.


Cose da sapere      

Commenti utenti

Scritto da FRANCO il 24 settembre 2013 - ore 22:00

condivido pienamente,dopo tanti anni di prodotto fresco ,ho deciso di mettermi a cuocere io le brioches per il mio bar.

Scritto da Roberto P. il 5 dicembre 2013 - ore 17:05

Complimenti Franco! Hai sicuramente fatto la scelta giusta. Come ti stai trovando con il surgelato?

Scritto da vincenzo il 13 gennaio 2015 - ore 19:54

da quello che,personalmente posso aggiungere, è sapendo tutta,la,trafila che affronta qualunque prodotto surgelato non concordo per nussun motivo preferisco affidarmi,a persone,oneste e professionali. amo la farcitura.. NO GLI AROMI O DERIVATI

Scritto da Moreno il 9 ottobre 2015 - ore 08:56

Perdonate ma credo che questo articolo sia assolutamente fuorviante. Un prodotto artigianale di media qualità vale 10 volte un surgelato. L'unico vantaggio del surgelato è che fa guadagnare più soldi al bar che lo vende. Personalmente non frequento più bar che usano prodotti surgelati, il problema è che che sono sempre meno quelli che propongono il fresco. I vantaggi dovrebbero essere equamente divisi tra chi vende e chi acquista, non solo a vantaggio di chi vende.

Scritto da Surgel Company il 11 ottobre 2015 - ore 01:06

Buongiorno Moreno. RIspettiamo e pubblichiamo il tuo commento, ma non lo condividiamo. In ogni caso le brioches surgelate, quelle di qualità, non fanno guadagnare di più il barista, avendo costi simili a quelle di pasticceria.

Scritto da Ditta sicilia bella di il 14 febbraio 2018 - ore 14:16

Salve abbiamo un negozio di prodotti tipici siciliani vorremmo inserire il prodotto vostro noi siamo in provincia di Venezia

Scritto da Surgel Company srl il 21 febbraio 2018 - ore 11:42

Buongiorno! Mi spiace ma purtroppo la provincia di Venezia non è una delle zone che serviamo attualmente.

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