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Un alimento si può chiamare surgelato quando è portato velocemente ad una temperatura inferiore ai -18 °.
A questa temperatura, l’alimento surgelato deve essere conservato fino al momento del consumo (rispetto della catena del freddo) e deve essere venduto in confezioni originali sigillate indicanti il termine “surgelato” con la data di produzione e scadenza.
Qual è la differenza fra un alimento surgelato e uno congelato?
La surgelazione è un processo molto rapido, in quanto le temperature utilizzate sono estremamente basse (nell’ordine di -50° e generalmente con l’utilizzo di Azoto Liquido).
La velocità del processo di surgelazione fa si che l’acqua contenuta negli alimenti non abbia il tempo di organizzarsi in cristalli di ghiaccio sufficientemente grandi da rompere dall’interno le cellule della carne, del pesce o degli ortaggi.
Venendosi a creare cristalli di ghiaccio molto piccoli, in fase di scongelamento non vengono rotte le pareti delle cellule, con conseguente perdita di qualità nutritive.
La temperatura di conservazione dei surgelati nei magazzini di deposito, nei punti di vendita e durante il trasporto deve essere sempre inferiore a -18 °C.
Nel congelamento, diversamente dalla surgelazione, le temperature sono più alte (al di sopra dei -20 °C) e conseguentemente il passaggio dell’acqua dallo stato liquido a quello solido è sufficientemente lento da permettere la formazione di cristalli di ghiaccio grandi quanto basta per sfondare gli involucri cellulari e provocare la fuoriuscita di sostanze nella successiva fase di scongelamento.
La conservazione dell’integrità cellulare del prodotto surgelato consente un miglior mantenimento delle proprietà nutritive, e quindi il SURGELATO ha un valore superiore al CONGELATO.
I prodotti Surgelati mantengono nel tempo i propri requisiti organolettici, qualitativi e nutrizionali del tutto simili ai prodotti freschi, inoltre, offrono degli indubbi vantaggi al consumatore fra cui l’elevato grado di igiene e sicurezza alimentare, la qualità delle materie prime, la velocità e la facilità di preparazione.
Non bisogna dimenticare che i prodotti surgelati, prima del confezionamento, vengono privati degli scarti, per cui il loro prezzo si riferisce al solo prodotto netto; inoltre tale prezzo, fissato per alcuni mesi, non risente di alcuna variazione dovute all’andamento del mercato o delle fluttuazioni stagionali, tipiche dei mercati del “fresco”.
Per quando riguarda il FOODSERVICE gli alimenti surgelati, non avendo scarto, aiutano a tenere sotto controllo il FOOD-COST e a determinare il costo di ogni singolo piatto.
Utilizzare i prodotti surgelati nel vostro locale, significa poter dare un maggior assortimento in menù, avere certezza della sicurezza alimentare e non avere scarti, lavorando con prodotti dal costo certo.Un bel vantaggio!Scopri i prodotti surgelati di Surgel Company, chiamandoci ti lasceremo un elenco prodotti e tante idee.
Commenti utenti
Scritto da rocco sagarese il 29 ottobre 2015 - ore 15:29
Si gradirei tutte le informazioni in merito al surgelamento