Come trasformare la colazione al bar in un momento di indimenticabile esperienza per gli avventori? È sufficiente seguire alcune regole fondamentali: crescerà l’appagamento dei clienti, il passaparola ne porterà di nuovi, saliranno consumi, fatturati e ne gioirà anche il “cassetto”.

Dando per scontato che il caffè dovrà essere ottimo, il cappuccino fatto a regola d’arte e che il consumatore dovrà trovare un locale pulito, ordinato e il vostro miglior sorriso, ecco i nostri dieci consigli.

1) Fare più infornate nel corso della mattinata

La brioche di pasta lievitata, per sua natura, ha una vita di un paio d’ore. In quel tempo mantiene il 100% della fragranza e rappresenta una bella esperienza per il cliente che la consuma.

Più tardi comincerà a perdere di qualità, fino a diventare, diverse ore dopo, un po’ asciutta e meno fragrante.

Subito dopo la cottura, il prodotto porterà con sé il suo inconfondibile profumo di buono, risvegliando sensazioni radicate nella memoria di tutti.

Il mio consiglio è cuocere una prima infornata al mattino prestissimo e una seconda tra le 8.30 e le 9.00, orario strategico per ogni bar.

Il profumo eccita l’olfatto, e farà vendere fino al 30% di prodotto in più.

2) Mantenere un assortimento base e, mensilmente, aggiungere nuovi prodotti a rotazione

Giustissimo avere un assortimento di base, perché il cliente è abitudinario e gradisce ritrovare ogni giorno il croissant o la sfoglia preferita.

Ci sono differenze da un locale all’altro, ma in genere la base è così costituita:

-              Cornetto vuoto al burro (o margarina)

-              Cornetto albicocca

-              Cornetto crema

-              Cornetto cioccolato

-              Cornetto vegan arancia

-              Cornetto miele cereali

-              Cornetto (o fagottino) ai cereali con frutti di bosco, Mirtilli o lampone

-              Sfoglia alla crema di nocciola

-              Krapfen crema o ciambella

-              Assortimento muffin’ e frolle (tortine e biscottoni)

Poi, ogni mese, potete inserire a rotazione uno o due prodotti nuovi: le novità stuzzicano la fantasia del cliente e vi fanno apprezzare.

3) Se le brioche son venute male, non metterle in vendita

È vero, piange il cuore se un’infornata non viene bene, se ci è scappata la mano e le brioche sono un po’ troppo dorate (diciamo carbonizzate) o se, per qualche misterioso motivo, dopo la cottura si sono completamente afflosciate.

Ecco, secondo me non sono da mettere in vendita.

Prepariamo subito un’altra infornata, cercando di non ripetere gli errori; offriamo ai clienti un prodotto perfetto, quello che si meritano perché vengono nel nostro bar e non in quello dall’altra parte della piazza.

Ricordate: potrebbe deluderli che rifiliate proprio a loro le vostre brioche color carbonella.

4) Differenziare formati e prezzi in modo chiaro

Davanti alla vetrina della croissanteria, il cliente deve comprendere al volo la differenza tra i vari prodotti esposti. Importantissimo mettere i cartellini segnagusti (e i prezzi): velocizzano la scelta e liberano lo spazio per il cliente successivo; il consumatore in imbarazzo non vi chiamerà mentre siete fra i tavoli o impegnati decorare un cappuccino, per sapere “… dentro questa brioche, cosa c’è? E in quest’altra?”.

5) Sfoglia, frolla, pasta lievitata (e fritti): accontentiamoli tutti

L’assortimento perfetto di croissanterie, per la colazione al bar, contempla un po’ di tutto, per accontentare il maggior numero di persone.

Quindi, largo alle paste lievitate (i croissant): sono i più consumati; ma non dimentichiamo le sfoglie, preferite da molti clienti, oppure le frolle, i fragranti biscottoni o le dolcissime tortine; poi i già cotti, come muffin e krapfen, per arrivare ai fritti (krapfen e ciambelle). Questi ultimi molto gettonati anche al pomeriggio.

Da avere per tutta la giornata, le frolle mignon: un dolce momento di metà mattina e per il pomeriggio, con il the o la cioccolata.

6) Esporre con maestria i prodotti della colazione

Ok, la vetrinetta espositiva è molto comoda e fa il suo servizio, ma la usano tutti i locali. Il mio suggerimento è aggiungere un paio di alzatine con campana: fanno molto pasticceria ed elevano l’aspettativa del cliente. Un altro consiglio: fate in modo che una parte dell’espositore riscaldato (evitando di metterci le farcite alla crema) affinché anche il cliente di tarda mattinata trovi una brioche calda. Attenzione ad avere sempre esposto l’elenco degli ingredienti e la ragione sociale del produttore!

7) Farcire le brioche al momento

Vedervi farcire la brioche è un momento appagante per il cliente: effetto wow! Si può dosare la crema o la confettura a richiesta (mai esagerare con la quantità) e offrire una farcitura magari migliore di quella prevista dallo stesso produttore delle brioche.

Non solo: è un’idea che razionalizza gli acquisti, poiché acquisterete solo brioche vuote, offrirete più varietà di farcitura, risparmierete tempo nel fare gli ordini e spazio nei freezer.

8) Quando c’è una novità, preparare un vassoio di degustazione per i clienti

Far assaggiare gratuitamente un nuovo prodotto a colazione ai propri clienti: una straordinaria operazione di marketing che potreste organizzare con la collaborazione del vostro fornitore di fiducia.

Disponete il prodotto, le nuove brioche ad esempio, affettato in 2 o 4 parti; coinvolgete i clienti nella scelta. Regalerete un’esperienza degustativa sorprendente e fidelizzante.

9) Attenzione alle tendenze alimentari: vegano, integrale, senza lattosio

Mai ignorare le preferenze alimentari dei clienti: è grazie a loro se un locale è aperto.

Pensiamo alle esigenze di chi, per scelta o ragioni di salute, cerca qualcosa di meno abituale: la brioche vegana, ad esempio, oppure prodotti senza lattosio o più semplicemente integrali o ai cereali. Dimostrate sensibilità per ogni cliente: sarete apprezzati e diffonderete buona reputazione.

10) Decorare: quel tocco in più che rende tutto più buono

Per una colazione indimenticabile, curate anche le decorazioni, il cosiddetto topping della brioche. Prevista di base già da diversi produttori, la decorazione sulla parte superiore ha una duplice funzione: distinguere le varie farciture dopo la cottura e rendere più invitante la brioche.

Potreste però scegliere di acquistare brioche neutre, senza topping e farcitura, e poi dare forma ad una personalizzazione ogni volta unica, la vostra firma differenziante su un’esperienza disponibile solo da voi.

Con questo è tutto.

Chiaramente i nostri consigli erano incentrati sulle brioche surgelate, quelle che noi vendiamo. Il prodotto fresco, di pasticceria o del panificio, presenta caratteristiche e criticità di gestione differenti.

Perché questo elenco sia davvero completo manca solo una cosa: la vostra personale esperienza. Scriveteci e raccontateci i vostri piccoli trucchi di ogni giorno per la colazione perfetta.

Sarà un piacere condividerli.

Roberto Pederiva

Titolare Surgel Company